https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/Hermelin_Hanus_MZe_orez_2-300x170.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/02/Hermelin_Hanus_MZe_orez_2-768x435.jpg 768w" alt="" width="830" height="470" class="wp-image-91462" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Francouzská Agentura pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost (ANSES) identifikovala několik nových způsobů, jak posílit prevenci před otravami jídlem způsobenými sýry z nepasterizovaného mléka. Agentura ve své práci zkoumala celý řetězec, od produkce mléka až po výrobu sýrů, jakož i spotřebitelské zvyklosti, aby kromě stávajících prostředků určila nejúčinnější opatření ke snížení mikrobiologických rizik.
Odborné posouzení se zaměřilo na bakterie představující největší riziko
Existuje řada opatření, která brání rozvoji patogenních bakterií v sýrech z nepasterizovaného mléka. I přes to se ve Francii každý rok vyskytují případy otravy jídlem po konzumaci těchto sýrů. Agentura ANSES proto provedla odborné posouzení s cílem určit, která opatření by měla být posílena nebo zavedena, aby bylo lépe chráněno zdraví spotřebitelů. Toto odborné posouzení navazuje na část 1, která byla zveřejněna v roce 2022 a ve které agentura identifikovala mikrobiologická rizika a sýry představující největší riziko. Agentura analyzovala také opatření, která již odborníci přijali, aby se vyhnuli mikrobiologickým rizikům.
Druhá část odborného posouzení se zaměřila na tři bakterie odpovědné za většinu otrav jídlem v důsledku konzumace sýrů z nepasterizovaného mléka: Salmonella, Listeria monocytogenes a Escherichia coli produkující shigatoxin. Sýry ze syrového mléka, které představují největší riziko, jsou měkké sýry s povrchovou plísní, jako jsou Camembert, Brie a Crottin de Chèvre; měkké sýry s omývanou kůrou, jako jsou Munster a Livarot; a krátce zrající (tepelně nezpracované) lisované sýry, jako jsou Morbier, Reblochon a Saint-Nectaire.
Modelování vývoje bakterií ve všech fázích od výroby sýra až po jeho konzumaci
Aby bylo možné změřit účinnost všech možných opatření, agentura ANSES a její expertní pracovní skupina navrhly model pro simulaci vývoje patogenních bakterií od farem až po spotřebitele. Tento model vychází z výsledků vědecké literatury a údajů poskytnutých z celého výrobního odvětví a snaží se získat přesný obraz o skutečných podmínkách výroby mléka a sýrů a o spotřebitelských zvyklostech. Vzhledem k jeho jasným výhodám pro všechny zúčastněné strany se agentura ANSES rozhodla tento nástroj zpřístupnit odborníkům a vědecké komunitě, a to i nad rámec jeho použití při přípravě tohoto stanoviska.
V důsledku toho byla identifikována nejúčinnější opatření ke snížení počtu případů otravy jídlem. Model lze také použít k testování dopadu různých spotřebitelských praktik, zejména teploty skladování.
Nová opatření doporučená pro zemědělské podniky a výrobce sýrů
V zemědělských podnicích je nejúčinnějším doplňkovým opatřením udržovat stáda skotu bez bakterií, které byly v první části odborného posouzení provedeného v roce 2022 identifikovány jako představující zvláštní riziko pro člověka. Patří mezi ně Salmonella Dublin a Escherichia coli produkující shigatoxin, konkrétně ty ze séroskupiny O26 patřící do skupiny I (STEC O26 skupina I).
Detekce zvířat přenášejících sledované baktérie by umožnila jejich izolaci a zabránila by jejich zavlečení do stád bez výskytu onemocnění. Tento přístup již byl zaveden v několika evropských zemích pro bakterii Salmonella Dublin. Proveditelnost, náklady a účinnost navrhovaných nových opatření bude třeba nejprve otestovat v praxi, než budou aplikována v širším měřítku.
Ve fázi výroby sýra vědci zdůraznili význam rychlého okyselení mléka, které zpomaluje množení bakterií. „Okyselení je klíčovým krokem: pokud je příliš pomalé nebo nedostatečné, může patogenním bakteriím poskytnout čas na množení, zejména na začátku výrobního procesu,“ vysvětluje Laurent Guillier, koordinátor odborného posouzení. Odborné posouzení doporučilo systematicky kontrolovat toto okyselení a v případě potřeby jej posílit použitím vhodných mlékárenských kultur (fermentů), aby bylo dosaženo dostatečně rychlého a výrazného snížení pH. Odborné posouzení ukázalo také na fakt, že vlastní kontroly prováděné odborníky byly účinné při včasném odhalení kontaminace a tím umožnily okamžité provedení nápravných opatření, čímž přispěly ke snížení rizika přenosu na spotřebitele.
Agentura ANSES doporučuje, po otestování těchto opatření v praxi, aby byla opatření přidána do průvodců správnou hygienickou praxí určených pro všechny odborníky v sýrařském výrobním odvětví. Všechny zúčastněné strany je třeba mobilizovat kolem postupů, které byly shledány účinnými, aby se snížila četnost výskytu otrav jídlem nebo aby se dokonce zcela eliminovaly.
Je třeba dodržovat správné spotřebitelské návyky
Ačkoli je řízení rizik založeno především na opatřeních přijatých odborníky, několik doporučení se přímo týká spotřebitelů. Nejohroženější skupiny obyvatel – malé děti, těhotné ženy, osoby starší 65 let a osoby s oslabeným imunitním systémem – by se měly vyvarovat konzumace sýrů vyrobených ze syrového mléka, s výjimkou tvrdých lisovaných sýrů, jako je Gruyère nebo Comté. Sýry ze syrového mléka nepředstavují zdravotní riziko, pokud jsou tepelně upraveny, například v troubě. Také je důležité skladovat sýry při teplotě nepřesahující 4 °C.
Snížení rizika otravy jídlem způsobené sýry ze syrového mléka je proto založeno na kombinovaném a pečlivém uplatňování opatření v celém výrobním řetězci, doplněném o ostražité spotřebitelské chování.
Přílohy
- Read the opinion and report on methods of controlling the risk associated with microbiological hazards in cheeses and other dairy products made from raw milk – Part 2 (PDF in French)
- View the detailed results on the effectiveness of control and monitoring measures (Excel) (in French)
- Read the opinion on methods of controlling the risk associated with microbiological hazards in cheeses and other dairy products made from raw milk – Part 1 (PDF in French)
- View the biological hazard data sheet on Escherichia coli (PDF in French)
- View the biological hazard data sheet on Salmonella spp. (PDF in French)
- View the biological hazard data sheet on Listeria monocytogenes (PDF in French)