dTest: Test debrecínské a kladenské pečeně 2026 - Česká technologická platforma pro potraviny

https://bezpecnostpotravin.cz/dtest-test-debrecinske-a-kladenske-pecene-2026/

Vydáno: 6. 3. 2026

Autor: dTest

Spotřebitelská organizace dTest publikovala článek „Test debrecínské a kladenské pečeně 2026“ v novém čísle časopisu dTest: dTest 3/2026.

Na náročný testovací pobyt v laboratoři jsme vyslali celkem dvacet reprezentantů dvou tradičních uzenářských výrobků: debrecínské a kladenské pečeně. Jako vždy se zjišťoval obsah masa, tuku nebo soli. Laboratorní zpráva se nečetla příjemně. Z dvaceti výrobků poskytly zcela pravdivé informace o složení a nutričních hodnotách jen čtyři. Více než polovina pečení klamala zákazníky nesprávnou informací o obsahu masa.

Do nezávislého testu debrecínských a kladenských pečení jsme zařadili dvacet balených, krájených zástupců těchto dvou tradičních uzenin. Nakupovali jsme hlavně v běžných řetězcích a část vzorků pocházela i z potravinových e-shopů.

Největším problémem testu nebyla chuť, ale informace na obalech. Z dvaceti výrobků spolehlivě vyhověla jen pětina, zatímco více než polovina uváděla zavádějící údaje o podílu masa. Právě nepřesná deklarace masa nakonec srazila celkové hodnocení mnoha vzorků na nedostatečnou, protože jde zároveň o klamání spotřebitele.

I pečeně mají problém s obsahem masa

Podíl masa jsme zjišťovali nepřímou metodou ze změřených hodnot bílkovin, tuku, kolagenu, popela a vody, z nichž se dopočítá tzv. teoretické množství masa odpovídající použité surovině (zde vepřové pečeni). U jedenácti výrobků vyšla skutečná hodnota významně nižší, než bylo deklarováno, a to nad rámec nejistoty měření – častěji se problém týkal debrecínských pečení než kladenských. V jednom případě byl rozdíl obzvlášť výrazný: výrobek deklaroval 90 % masa, ale laboratoř zjistila jen 71 %, což byl zároveň nejnižší podíl ze všech testovaných pečení.

Znepokojivá nepřesnost výživových tabulek

Vepřová pečeně patří k libovějším částem masa, a tak jsme čekali spíše nižší hodnoty tuku. Překvapilo nás však, jak moc se v praxi lišily od údajů na obalech. Obsah tuku byl leckdy ještě nižší, než avizovaly výživové tabulky. Místo očekávaných 5 % se tučnost pohybovala okolo 3,5 % a výrazné nesoulady se často objevovaly právě u výrobků, jež měly problém i s deklarací masa.

Ještě nepříjemnější zprávy přinesla kontrola obsahu soli. U části vzorků byla skutečná slanost podstatně vyšší, než uváděla tabulka, v jednom případě téměř dvojnásobná. Velké rozdíly mezi realitou a deklarovanými hodnotami proto vyvolávají otázky, zda jde ještě o běžnou variabilitu nebo o špatně nastavené receptury a výpočty. V každém případě nepřesné tabulky znemožňují spotřebitelům například omezovat příjem soli.

V testu jsme sledovali také dusitany a dusičnany, které se v uzeninách používají kvůli bezpečnosti a stabilitě barvy. Zároveň se ale o nich diskutuje v souvislosti s možnou tvorbou nitrosaminů a některými zdravotními riziky. V EU se od října 2025 zpřísnily maximální povolené dávky přidávaných dusitanů – u řady masných výrobků se limit snížil na 80 mg/kg. V námi testovaných pečeních bylo naštěstí souhrnné množství dusitanů a dusičnanů nízké a žádný vzorek se v této části testu nedostal do potíží.

Na talíři dopadly lépe než na papíře

Senzorické hodnocení sedmičlenné komise dopadlo výrazně příznivěji než chemické analýzy. Řada výrobků nabídla pěkný vzhled, dobrou soudržnost plátků a vyváženou chuť, přičemž rozdíly se často týkaly hlavně konzistence a slanosti. Přesto se ukázalo, že i na chuti se mohou projevit nepřesnosti v receptuře či výživových tabulkách. Týkalo se to zejména výrazně přesolených vzorků.

Závěrečná kontrola etiket přinesla ještě jedno zajímavé zjištění. Důležitou součástí tradičních receptur debrecínské i kladenské pečeně bylo uzení, přesto se kouř mezi ingrediencemi objevil jen u menší části výrobků. Z hlediska přídatných látek naopak pečeně vyšly poměrně příznivě. Ve složení jsme nacházeli pouze stabilizátory, antioxidanty a konzervanty. Se zbytnými éčky, jako jsou barviva nebo zvýrazňovače chuti, jsme se u žádného z výrobků nesetkali.

Zdroj: dTest