https://bezpecnostpotravin.cz/bfr-hygiena-v-kuchyni-pri-manipulaci-s-vejci-nejen-o-velikonocich/
https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/04/vejce_syrova_peceni_orez-300x164.jpg 300w, https://bezpecnostpotravin.cz/files/2026/04/vejce_syrova_peceni_orez-768x421.jpg 768w" alt="" width="874" height="479" class="wp-image-94606" style="box-sizing: border-box; height: auto; max-width: 100%; border: 0px; display: inline-block; vertical-align: bottom; contain-intrinsic-size: 3000px 1500px;" loading="lazy" decoding="async" />
Nová epizoda podcastu „Risiko kompakt“ německého Spolkového úřadu pro hodnocení rizik (BfR) k velikonočnímu období
Ať už vařená natvrdo nebo krásně pomalovaná: o Velikonocích jsou vejce v této zemi prakticky všude. Kdokoli však manipuluje se syrovými vejci, měl by být opatrný: na skořápce i pod ní se mohou skrývat patogeny představující zdravotní riziko, zejména Salmonella a Campylobacter. „Jedná se o bakterie, které u lidí mohou způsobit bolesti hlavy, bolesti břicha, nevolnost, zvracení a průjem,“ říká Dr. Istvan Szabo, vedoucí Národní referenční laboratoře pro bakterie Salmonella při německém Spolkovém institutu pro hodnocení rizik (BfR). V nejnovější epizodě vědeckého podcastu BfR „Risiko kompakt“ Szabo vysvětluje, které skupiny obyvatelstva jsou obzvláště ohroženy – a jaká jednoduchá hygienická pravidla nabízejí ochranu v každodenním životě i při vyfukování velikonočních vajec.
Salmonella a Campylobacter se v přírodě vyskytují relativně často. Navzdory přísným kontrolám se proto stále objevují v chovech zvířat, kde se produkují vejce. Samotné nosnice často ani nejsou nemocné. Jsou však nositeli příslušných patogenů a někdy je přenášejí na vejce. Během balení se bakterie mohou šířit také z jednoho vejce na druhé – a nakonec skončit v našich kuchyních nebo na našich talířích.
Aby se minimalizovala zdravotní rizika, Szabo doporučuje, aby se vejce doma ideálně skladovala v ledničce: „Teploty v ledničce mezi čtyřmi a šesti stupni jsou pro to ideální. Při těchto teplotách se patogeny na skořápce vejce již nemohou množit.“
Pokud se vejce následně vaří nebo smaží, jsou také jakékoli salmonely a campylobakterie zneškodněny: „Existuje dobré pravidlo: alespoň dvě minuty při vnitřní teplotě nejméně 70 stupňů,“ vysvětluje Szabo. „Pokud toho dosáhneme při vaření vajec, přípravě míchaných vajec nebo pečení v troubě – pak si můžeme být velmi jisti, že tyto patogeny byly usmrceny.“
Zvláštní opatrnost se doporučuje při použití vajec v syrovém stavu: například v klasickém tiramisu, čokoládové pěně – nebo dokonce při vyfukování velikonočních vajec. Protože se vejce v těchto případech nezahřívají, mohou se případné přítomné bakterie rychle množit. Proto je velmi důležité používat pro tyto účely pouze čerstvá vejce.
Kdo chce o Velikonocích vyfukovat syrová vejce, měl by je předem umýt vlažnou vodou a prostředkem na mytí nádobí. Tím se alespoň odstraní případné patogeny ze skořápky.
Jelikož se však Salmonella nebo Campylobacter mohou vyskytovat i uvnitř vajec, je lepší je nevyfukovat ústy. Jednoduché pomůcky mohou zabránit přímému kontaktu úst se skořápkou nebo syrovým vejcem.
Mnoho obchodů dnes prodává hotové sady na vyfukování a malování vajec. Ty často obsahují malý měch. „Ale pokud máte doma brčko, to úplně stačí. Brčko jednoduše nasadíte na otvor a vejce vyfouknete s trochou tlaku.“ Alternativně můžete samozřejmě k malování a zdobení použít také vařená vejce nebo dřevěná, polystyrenová či plastová.
Odkaz na celou epizodu podcastu:
Citáty a zvukové ukázky z epizody podcastu lze volně používat za předpokladu uvedení zdroje.
Zdroj: BfR, Kitchen hygiene when handling eggs: Not just relevant at Easter – BfR