Priorita B. Kvalita potravin
Kvalita potravin je ekonomicky multikriteriální parametr, zahrnující hygienické, nutriční, technologické, senzorické a informatické aspekty a vlastní užitnou hodnotu, danou snadností kulinární přípravy a spotřeby. Je tedy jedním z klíčových parametrů potraviny a je formována a ovlivňována v celém průběhu potravinového řetězce. Kvalita potravin úzce souvisí jak s bezpečností výživy (hygienická nezávadnost, přiměřenost skladby a množství stravy) a ovlivňováním zdraví konzumenta (alergie, výživové deficity, funkční potraviny a doplňky), tak s jeho preferencemi (dnes především cenou) a stravovacími návyky.
V systému zajištění kvality potravy je nutné sledovat celý potravinový řetězec a vliv vnějšího prostředí na jakost potravin. V oblasti jakosti potravin, jejího zjišťování a hodnocení, musí sehrát klíčovou roli jak příslušné analytické metody, tak i odpovídající potravinářské technologie a technika. Druhým aspektem je zajištění fyziologicky adekvátní stravy pro obyvatelstvo, což je zvlášť důležité při změně životního stylu v současné době. Je proto v celospolečenském zájmu vyrábět a na trhu nabízet potraviny s nutriční hodnotou odpovídající současným vědeckým poznatkům o výživě a reagující na aktuální zdravotní stav běžné populace jako celku, i na potřeby užších populačních skupin. Výroba „funkčních potravin“ je pokládána za jednu z cest řešení tohoto problému.
Nejnovějším trendem je vývoj potravin "na míru”. Na základě přesného a objektivního zmapování požadovaných vlastností - především struktury a senzorických vlastností - daného typu výrobku je potravina konstruována pomocí různých potravinářských složek s využitím nejnovějších znalostí o potřebných nutričních vlastnostech (tj. stupni naplnění nutričních potřeb) pro danou charakteristickou skupinu populace. Příkladem je receptura a technologický postup pro kojeneckou náhradní mléčnou výživu. Pro tento typ činnosti je ovšem nezbytná znalost jak analytických metod pro rozbory jednotlivých potravin a jejich složek, tak technologií, jakými lze požadovaných vlastností produktu dosáhnout. Vyššího zhodnocení zemědělských surovin při zachování co nejvyšší kvality, maximálního využití jejich sušiny a snížení podílu odpadů lze dosáhnout jen uplatňováním nových nebo modernizovaných technologií doplněných odpovídající technikou. Nedílnou složkou je ale také znalost spotřebitelské poptávky po určitých typech potravin.
Inovace nevede jen k novým výrobkům a výrobním postupům, ale je také důležitým ukazatelem zlepšení produktivity a ekonomického růstu. K inovacím často dochází v okamžiku, kdy probíhá interakce mezi různými oblastmi výzkumu. To však vyžaduje účinnou a včasnou komunikaci. Nové inovační výrobní technologie poskytují vysoce kvalitní, nové nebo modifikované výrobky s lepší, atraktivnější chutí a snadnější přípravou, což zvýší konkurenceschopnost a růst evropského potravinářského sektoru.
V České republice téma zahrnuje vývoj a výrobu tradičních produktů a regionálních specialit vyráběných novými nebo modernizovanými technologiemi v souladu s požadavky na zdravou výživu a současnou úroveň hygieny a bezpečnosti výroby.
Uplatnění principů zdravé výživy v praxi záleží do značné míry na opatřeních v oblasti potravin. To, zda se lidé zdravě stravují, je důsledkem zabezpečení kvality potravin a jejich zdravotní nezávadnosti, zajištění dostatečného sortimentu zdraví prospěšných potravin na trhu a v neposlední řadě i zájmem ze strany spotřebitelů.
Kvalita je mnohorozměrným konceptem, který v sobě zahrnuje bezpečnostní, hygienické, nutriční, zdravotní, senzorické i ekonomické aspekty. Chápání pojmu „kvalita potravin“ se ovšem v evropském kontextu během let výrazně změnilo. Problém dostupnosti potravin, který sužoval poválečnou Evropu a v současnosti přetrvává hlavně v zemích třetího světa, se dnes ve většině evropských zemí změnil na problém zcela opačný, kdy je na trhu neomezený výběr potravin za dostupnou cenu a pro obyvatele je tak spíše typická nadvýživa. Strava a potraviny jsou dnes více než s dostupností a cenou (i když cena je stále významným faktorem) spojovány především s bezpečností, zdravím a požitkem. Kvalita potravin je pak v prvé řadě asociována s jejich zdravotním přínosem.
V konceptu kvality potravin je vhodné vzít v úvahu jak pohled na kvalitu potraviny per se, samotné o sobě, tak také zprostředkovanou kvalitu z hlediska spotřebitele, z hlediska jeho zdraví, z hlediska účinku rozdílné frekvence konzumace atd. Z tohoto aspektu je samozřejmě nutné do kvality potraviny začít promítat i její vliv a význam na ostatní součásti prostředí, ve kterém je produkována, její přínos k trvale udržitelnému životu, její nároky na neobnovitelné zdroje energie apod. V systému zajištění kvality potravin je tudíž třeba věnovat pozornost celému potravinovému řetězci. Tento komplexní přístup „od farmy po vidličku“ znamená zajištění jakosti potravinového výrobku ve všech fázích vývoje, tzn. počínaje krmivem, zdravotním stavem zvířat až po zpracování a marketing konečného výrobku.
Aby kvalita potravin byla skutečně jednoznačně oceněna spotřebitelem, což se promítá do jeho potravinové volby (a tedy spotřeby), je nutná dlouhodobá výchova k oceňování této kvality. Tato výchova musí být součástí celkového ovlivňování postojů ke zdraví a odpovědnosti za něj a měla by být podepřena respektovanými dokumenty, které deklarují postoj, povinnosti a odpovědnost státu za určité prvky systému podpory zdraví a výživy. Dostatečná legislativa může též napomoci jednoznačnému chápání pojmu kvalitní potravina.
VIZE
Zajistit zdravý rozvoj společnosti nabídkou kvalitní stravy obyvatelstva adekvátní modernímu způsobu života. Zasadit se o výzkum technologických postupů s minimalizovaným negativním dopadem na životní prostředí. Vytvořit systém hodnocení kvality surovin a potravin a systém informací o potravinách pro spotřebitele; ten by měl rovněž umožnit obranu proti dezinformacím.
CÍL
Smyslem řešení dílčích problémů této priority je pomoci naplnit jeden z hlavních cílů národní platformy „Potraviny pro život“, jímž je zajištění kvalitní výživy všech skupin obyvatelstva konkurenceschopnými tuzemskými potravinami (tedy v moderním balení a za přijatelné ceny) vyrobenými z jakostních surovin v moderních, nejlépe bezodpadových provozech technologiemi zachovávajícími maximum nutričně významných látek a neohrožujícími životní prostředí. Kvalitu potravin je přitom třeba chápat nejen z hlediska jejich bezpečnosti a nutriční dostatečnosti, ale především s ohledem na jejich prospěšnost lidskému zdraví. Zanedbatelná není ani zvýšená pohotovost (konvenience) praktického využití potravin pro konzum.
Jednací řád výboru, pracovní skupiny