Vyzrálé maso není rizikovější než čerstvé

https://www.bezpecnostpotravin.cz/vyzrale-maso-neni-rizikovejsi-nez-cerstve.aspx Vědecké stanovisko úřadu EFSA ze dne 19.1.2023 Foto: Shutterstock Odborníci EFSA zveřejnili vědecké stanovisko, ve kterém dospěli k závěru, že vyzrálé maso nepředstavuje větší riziko ve srovnání s čerstvým masem, pokud zraje za kontrolovaných podmínek. Zrání masa je proces, při kterém mikrobi a enzymy působí na maso a rozkládají pojivovou tkáň, čímž maso zkřehne a získá bohatší chuť. Toho lze dosáhnout dvěma hlavními způsoby: mokrým zráním a suchým zráním. Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu. Suché zrání probíhá v chladu bez obalu, což vede k oschnutí povrchu, který se pak před přípravou odřezává. Předseda vědeckého panelu EFSA pro biologická rizika, pan profesor Kostas Koutsoumanis, uvedl: "V posledních letech v potravinářském průmyslu a restauracích obliba vyzrálého masa stoupá,  ačkoli až dosud chyběly informace o jeho bezpečnosti. Právě zveřejněné doporučení úřadu EFSA přispívá k doplnění těchto informací a poskytuje provozovatelům potravinářských podniků spolehlivý vědecký základ pro výrobu bezp ...

Letenské prase 2023: Zažijte atmosféru staročeské zabijačky

  https://www.bezpecnostpotravin.cz/letenske-prase-2023-zazijte-atmosferu-staroceske-zabijacky.aspx Vydáno: 19.1.2023   Autor: NZM Patnáctý ročník této akce se koná v sobotu 21. ledna 2023 v NZM Praha.   Zažít tradiční českou domácí zabijačku už se leckomu dnes nepodaří. Možnost mají ti, kdo v sobotu 21. ledna 2023 od 10 do 17 hodin zavítají do Národního zemědělského muzea na akci Letenské prase aneb Zabijačka v muzeu. Patnáctý ročník této výjimečné akce vám nejen naplní chuťové pohárky, ale i otestuje vaši zručnost, znalosti tradic a představí zajímavosti z cechu řeznického. Můžete se těšit na ukázky bourání prasete, zabijačkové speciality i workshopy pod taktovkou kuchařů z Asociace kuchařů a cukrářů. Kromě zabijačkových pochoutek na muzejním dvorku si budete moci vyzkoušet, jak se plní a špejlují jitrnice, uvidíte práci řeznického mistra či ukázky historického řeznického náčiní ze sbírek Národního zemědělského muzea. Pro děti jsou připravené výtvarné dílny, řeznická kvízová stezka i divadelní představení O Prasátku Arturovi. Historii i současnost přiblíží krátký dokument "Zabija ...

Přednáška na téma Nealkoholická piva

  https://www.bezpecnostpotravin.cz/prednaska-na-tema-nealkoholicka-piva.aspx Akce v rámci potravinářských úterků se bude konat 31. ledna 2023.    ABSTRAKT Ačkoli je pivo s obsahem alkoholu široce používaným nápojem v mnoha kulturách, existuje jeho alternativa s nízkým nebo až nulovým obsahem alkoholu. Potřeba tohoto relativně nového nápoje byla vyvolána potřebou stejně chutnajícího nápoje bez obsahu alkoholu z důvodů zdravotních nebo dietetických. V současné době existují 2 základní směry výroby nealkoholických piv: první způsob je založen na výrobě normálního piva obsahujícího alkohol a odstranění alkoholu z tohoto piva (lze dosáhnout až 0,0 % obj. alkoholu) a druhý způsob je vedení varného a kvasného postupu (většinou s použitím speciálních kvasinek) tak, aby obsah alkoholu byl v limitu 0,5 % obj. alkoholu. V současné době vyráběná nealkoholická a nízkoalkoholická piva (NABLAB) mají aromatický profil, který je dosti odlišný od skutečného piva. Tyto vady jsou také kvůli nedostatku alkoholu (a nedostatku aldehyd-redukujícího účinku alkoholového kvašení). Využití nových kmenů kvasinek, které neumí zkvasit maltózu (majoritní cukr mladiny), je vysoce slibné ...