Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa
https://bezpecnostpotravin.cz/nutricni-a-senzoricka-hodnota-alternativ-masa/ Vydáno: 30. 8. 2023 Autor: Společnost pro výživu Foto: Shutterstock Společnost pro výživu publikovala článek „Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa“ v časopise Výživa a potraviny 4/2023. Abstrakt Alternativy výrobků živočišného původu hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů. Cílem předkládané práce je monitoring kvality 16 vzorků alternativ masa a výrobků z nich prodávaných v malospotřebitelských baleních; do senzorické analýzy byl navíc zahrnut vzorek masného výrobku pro porovnání organoleptických vlastností. V analyzovaných vzorcích bylo zastoupení hlavních živin, a tedy i jejich poměr, velmi variabilní. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,2-37,8 g/100 g. Kvalita tuku byla též rozdílná, o čemž svědčí i rozpětí podílu nasycených mastných kyselin 7,0-47,0 %. V rámci senzorické analýzy předčily živočišný vzorek 3 rostlinné alternativy masa, u většiny z nich byla však zaznamenána senzorická jakost nižší. Klíčová slova: obsah živin, složení mastných kyselin, tofu, tempeh, seitan Celý ...
